Mes articles dans la Mèche !

La Mèche, c’est fini ! Elle aura tenu 13 numéros
(du 10 septembre au 10 décembre 2010)

les Enhautemarnisseurs
une étonnante rencontre en Haute-Marne
(n°13 – 10 décembre 2010, en kiosque pour 2 semaines)
pour ceux qui n’ont pas compris (il y en a) : suivre ce lien

Tout a commencé par une nuit sombre, le long d’une route solitaire de campagne, alors que je cherchais un raccourci que jamais je n’ai trouvé : j’avais à Langres quitté l’autoroute, je voulais, de retour de Vierzon, me reposer avant de rejoindre Vesoul (j’ai, je sais, une vie passionnante).
Tout a commencé par une auberge abandonnée : le manque de sommeil m’avait rendu trop las pour continuer, j’ai vu une pancarte indiquant une chambre d’hôtes, je me suis garé, j’ai coupé le moteur, j’ignorais que j’allais, à l’instar de David Vincent, rencontrer dans une autre dimension des êtres différents qui allaient changer ma vie …
Ils m’ont ouvert leur porte.
Ils sont accueillants, étonnants, natifs d’ici, qui, pour beaucoup d’entre nous, se trouve ailleurs (largement).
Leur destination, chaque matin : le hangar qui surplombe leur pimpante maisonnée, où travaille Bruno le taciturne, où il élève veaux, vaches, cochons, canards et broutards charolais (le saviez-vous ? le broutard est un veau mâle âgé de neuf à douze mois). Leur but ? Faire plaisir, faire du bon avec du vrai, parce que c’est l’honnêteté qui fait la qualité (et toc). Je les ai vus. Je les ai écoutées – en éclusant une bouteille de jus de pomme élevé en biodynamie – se houspiller entre mère et filles sur la cuisson du rosbeef et sur la confiture de nèfles (le saviez-vous ? les nèfles sont des poires). Je leur ai parlé. J’ai bu l’apéritif avec eux (un truc maison pas piqué des hannetons). J’ai mangé une terrine avec eux, une terrine, mon vieux, tu n’imagines pas, un fromage de tête, mon gars, tu n’y crois pas : tellement il était bon, tu vois, après avoir descendu tout le bocal, tellement j’étais bien parti, j’ai repris deux fois du pâté en croûte, arrosé d’un petit Montsaugeon (le saviez-vous ? en Haute-Marne, il y a du vin, il y a même du champagne, aux pieds de Colombey).
Les légumes qui accompagnaient le rosbeef venaient du jardin, bien sûr, même l’ail et les oignons : ils l’énervent, la Sylvie, ses collègues qui, d’un potager étriqué, assurent sortir de quoi, toute l’année, nourrir leurs convives, alors que son potager, à la Sylvie, il se transforme l’hiver en patinoire olympique, il a la taille d’un terrain de foot, d’une salle de bal lambrissée prête à accueillir le remake rural de Sissi Impératrice.
J’ai goûté le Langres avec eux – tandis que, dans la poêle, les pommes du dessert coupées en quartiers grésillaient sur l’âtre –, ce petit fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée, assez proche de l’Époisses, mais plus doux.
J’ai dormi dans une de leurs quatre chambres.
J’ai petit-déjeuné avec la Sylvie, dans l’intimité de sa cuisine, alors que, devant moi, l’air de rien, elle épluchait des chéries en philosophant (le saviez-vous ? les chéries sont des pommes de terre en robe rouge) : ‘faut pas l’énerver, la Sylvie, mais ‘faut l’écouter philosopher …
Je suis monté dans sa voiture, pour qu’elle m’emmène visiter les environs : quand elle te conduit dans l’arrière-pays, la Sylvie, elle te la fait vivre caillou après caillou, sa Haute-Marne, bosquet après bosquet, pré après pré.
Elle te raconte, tu sais pas si c’est vrai, ou si juste c’est un peu exagéré, qu’elle reçoit à sa table la fine fleur du journalisme et de la politique, même des qu’on a pas du tout envie d’y croiser (le saviez-vous ? c’est un secret).
J’ai accompagné l’Amélie dans l’antre où pas tout le monde pénètre, vu que la famille y entrepose ses réserves : quand elle te raconte ses bocaux, l’Amélie, ses conserves et ses confitures, ses poules et ses boulettes, quand elle t’avoue l’émotion qu’elle a à voir germer les graines qu’elle a plantées, tu te verrais bien, toi, le citadin, en train de piocher ton petit lopin pour élever tes haricots et regarder pousser tes blettes …
Bon : c’est fugace. Mais pas désagréable.
J’ai fini par repartir, les bras chargés, le ventre plein, après avoir embrassé la mamy qui répond un peu chou-fleur, convaincu que, si dans le cochon, tout est bon, chez la Sylvie, tout fait envie !
Maintenant, je sais que la Ferme du Soleil de Langres est là, elle existe, l’accueil a pris forme humaine : tu sais bien que tu te trouves dans un univers parallèle, mais tu t’en fous.
Il me faut maintenant convaincre un monde incrédule que la Haute-Marne mérite qu’on s’y arrête (et ça, c’est pas gagné, mais je vais essayer) …

La ferme du soleil de Langres, chez Sylvie et Bruno Japiot, Flagey (52), 03 25 84 45 23 (67 euros nuit + repas, 94 euros/2), à 15 Km de Langres et de son fromage (sortie 6 Langres Sud sur l’A31), membre de Bienvenue à la ferme et de Forme en fermes
Maison départementale du tourisme de la Haute-Marne, Chaumont (52), 03 25 30 39 00

Un pur moment de bonheur (et de potjevleesch)
une virée gourmande à Lille (qui a plutôt mal commencé)
(n°12 – 26 novembre 2010, en kiosque pour 2 semaines)

Hep, M’sieur, raconte-moi un pur moment de bonheur.
Un pur moment de bonheur ? Tu veux un pur moment de bonheur ?
D’accord. Écoute, petit.
Il était une fois un type qui avait à 9 heures un important rendez-vous à Lille.
Il se lève tôt ce jour-là pour prendre le bus puis le RER parce qu’il habite dans une lointaine banlieue toute moche. C’est un type très courageux. Dehors, il pleut des cordes et le bus est aussi bondé que le quai. Le RER précédent a été annulé : celui qui arrive est pris d’assaut par tout plein de gens courageux qui voyagent debouts collés les uns aux autres dans une odeur de chien mouillé et d’aisselles pas douchées. Le type arrive Gare du Nord. Il monte dans son TGV juste au moment où le contrôleur annonce que son TGV sera retenu une heure ou deux à quai à cause d’un accident survenu à Villiers-le-Bel.
Le type se demande comment un accident à Villiers-le-Bel peut bloquer tous les trains qui quittent Paris pour rejoindre le Nord, la Belgique, les Pays-Bas et l’Angleterre, mais bon : il attend.
On est peu de choses, il se dit : c’est sûrement l’expression concrète de l’effet papillon.
Le TGV finit par démarrer. Il se traîne ensuite consciencieusement à travers la campagne picarde pour ne surtout pas rattraper son retard (question de principe). Le contrôleur s’excuse 612 fois, mais la SNCF ne remboursera pas le billet : c’est un cas de force majeure indépendant de sa volonté.
Le rendez-vous du type à Lille a déclaré forfait malgré tous les messages qu’il a laissé sur son répondeur. Le type en retard en déduit qu’il n’a peut-être pas le bon numéro, mais il ne peut plus essayer de le joindre : la batterie de son téléphone – qu’il a oublié de recharger – est vide, et il n’a pas emmené son chargeur.
Il est bientôt midi et il pleut toujours. Je n’ai plus qu’à rentrer à Paris, se dit le type pragmatique.
Il essaie au guichet de faire modifier son billet pour repartir tout de suite, mais c’est impossible : c’est un tarif réduit qu’on ne peut ni échanger ni rembourser. Il va devoir attendre.
Il se met à errer dans Lille. Il marche un moment sans réfléchir.
Il arrive devant le Musée des Beaux-Arts. Tiens, se dit-il : je vais le visiter en attendant, c’est une intéressante manière de passer le temps.
Malheureusement le Musée des Beaux-Arts est fermé aujourd’hui. Exceptionnellement.
Le type énervé s’engouffre au hasard dans la première rue. Un café sur sa gauche semble lui faire un clin d’œil. Il a faim. Il entre : c’est complet, tonitrue l’imposant serveur coiffé comme un samouraï.
Le type tente de plaider sa cause : je suis tout seul …
Le serveur soupire : la petite table, là, près de la porte, mais ne vous plaignez pas des courants d’air !
Le type s’assied dans son coin. Il remarque au-dessus du bar la pancarte Jupiler : c’est sa bière (belge) préférée (*)! Je peux avoir un demi ?
Le samouraï lui lance un regard torve de samouraï pas content : attendez votre tour, je m’occupe d’abord des gens qui étaient là avant vous. La Jupiler arrive (le samouraï n’est pas un vrai méchant) et il cesse de pleuvoir. Le café s’appelle L’Arnaque en hommage au film avec Robert Redford et Paul Newman (1973) : il y a sur tous les murs des photos d’eux.
Le type commande un potjevleesch – frites.
Le potjevleesch est une terrine flamande composée traditionnellement de poulet de lapin de porc et de veau pris dans de la gelée. Il est probablement né au Moyen-âge entre Dunkerque et Bruges dans cette région qu’on appelle le Westhoek (potjevleesch veut dire « petit pot de viandes »). On trouve dans Le Viandier de Taillevent, attribué (probablement à tort) au génial cuisinier Guillaume Tirel (1326-1395), une recette de ketelvleesch (viande en marmite) qui, une fois cuit, était disposé en petits pots pour devenir potjevleesch. Le type demande s’il peut avoir de la mayonnaise avec ses frites : évidemment, répond le samouraï en haussant ses massives épaules de samouraï.
Le soleil se faufile entre les nuages.
Le potjevleesch arrive. Il est divin.
Les frites sont fraîches et dorées. Elles ont le goût de frites (c’est de plus en plus rare).
La mayonnaise est maison.
Le soleil se met à briller et le type, tu vois, petit, il oublie tout, il se fout complètement de son rendez-vous et de son TGV pour Paris qui va peut-être repartir sans lui …
N’oublie jamais la morale de cette histoire : des Arnaques comme celui-là, il y en a partout ! ils ne payent souvent pas de mine, ils ne sont pas dans le Routard, ‘faut les dénicher par hasard au détour d’une rue anonyme, mais on y vit tu verras de purs moments de bonheur (et de potjevleesch) …

L’Arnaque, 11, place Jacquard, Lille, 03 20 54 68 02
(du lundi au jeudi midi, le vendredi et le samedi soir), métro République
(*) l’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération !

Magret et l’omelette aux truffes
une virée en Périgord
(n°11 – 19 novembre 2010)

Non, pitié ! arrêtez ! pas une omelette, non, pas une omelette aux truffes, je vous en supplie !
Déjà, pour le magret, j’ai été sympa, j’ai rien dit, j’ai tout mangé, même la peau, j’en ai laissé seulement un tout petit peu, à peine quelques bouts de gras, alors que j’aurai pu le partager avec la table d’à-côté, il y en avait assez pour quatre, sauf qu’elle n’en pouvait plus, la table d’à-côté, elle croulait sous le poids de ses assiettes gourmandes : c’est pas humain, d’ailleurs, entre nous, ce que vous leur avez fait subir, à ces deux-là.
Oui, il était bon, le magret, frais, parfaitement cuit, rosé à cœur, tendre dedans, croquant dehors.
Un délice. Oui, je sais : c’était un magret d’oie.
Un magret d’oie fait maison avec des oies gavées dans le jardin : c’est pour cela que vous fermez la ferme-auberge de novembre à avril, pour gaver tranquille.
Et l’été, pour ne pas perdre la main, vous vous entraînez avec vos clients, c’est ça ?
Mais pourquoi le servir avec autant de sarladaises, votre magret ?
La salade, vous connaissez ? Oui, elles étaient bonnes, les sarladaises, dorées à la graisse d’oie (c’est pas au canard, normalement ? pardon ? non, non, je ne râle pas : c’est parfait, à la graisse d’oie, ça me va), croustillantes, fondantes, succulentes, mais autant, est-ce bien raisonnable ?
Ah bon : raisonnable n’est pas d’ici ?
Oui : je l’ai remarqué, depuis une semaine que, bien forcé, j’écume, dur métier, les tables de la région pour sélectionner les meilleures.
Périgord et régime ne font pas bon ménage ? D’accord, pour tout vous dire, je l’avais remarqué, mais le cholestérol, vous y pensez ? Cholestérol n’est pas d’ici, non plus ?
Laissez tomber, alors …
Je me demande quand même un truc : le foie gras, en entrée, c’est indispensable de le servir au kilo ?
Une tranche, vous voyez ce que c’est, une tranche ?
Non, je ne veux pas vous apprendre votre métier, mais je n’ai pas eu trois tranches : j’ai eu trois parpaings, c’est pour ça que le confit a eu du mal à passer, que j’ai pâli en voyant se profiler le magret, et que je crains le pire quand j’imagine la suite.
Comment, ça, je n’aime pas le cabécou ? J’adore le cabécou ! j’adore ce petit fromage de chèvre du Lot, et la Trappe d’Échourgnac aussi, je l’adore, ce fromage périgourdin affiné à la liqueur de noix qui vit et s’épanouit pas loin d’ici, mais je ne peux plus rien avaler, rien, je vous assure !
Un petit cabécou pour ouvrir la route au dessert ?
Au dessert ? parce qu’il y a un dessert ? vous déconnez ?
Une crème brûlée aux œufs de la ferme ? Une tarte aux noix ?
Rien de trop consistant, en somme, rien de trop roboratif …
Vous savez, la soupe, en entrée, la soupe aux potimarrons et châtaignes, elle aurait suffi à mon bonheur : tiens, à propos, elle n’était pas dans le menu, je crois ? le confit non plus ?
Ah ! cadeau de la maison ? merci. Vous m’avez reconnu ?
Ah ! chouette ! c’est votre façon à vous d’aider la Mèche ? de l’encourager ? de lui prouver votre soutien ? C’est gentil : vous ne pouviez pas plutôt vous abonner ? ça nous aurait fait plaisir aussi, je vous assure.
Vous faites gîte et chambre d’hôtes ? c’est bon à savoir : c’est une appréciable alternative quand on n’est plus en état de reprendre la route, surtout qu’elle n’est pas droite, la route, elle a un petit côté montagne, il ne faut pas avant de la reprendre abuser de l’excellent Bergerac Les Eyssards. Bon, maintenant qu’on se connaît, je vous en supplie, pas d’omelette, pas d’omelette aux truffes, et pas non plus d’omelettes aux cèpes, d’accord ? par pitié …

Ferme Auberge de la Rhonie, Meyrals, 05 53 29 29 07 (entre Les Eyzies et Sarlat-la-Canéda)
Le Vieux Moulin (le restaurant de l’Hôtel*** du Moulin de la Beune), 05 53 06 94 33, Les Eyzies de Tayac
L’Eden, 3, rue Aubergerie, Périgueux, 05 53 06 31 08

je ne suis pas dans celui-ci …
(n°10 – 12 novembre 2010)

Toute une soirée bien menée
une virée à Lyon avec Pierre Autin-Grenier
(n°9 – 5 novembre 2010)

Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier, l’auteur du savoureux Friterie-bar Brunetti (L’Arpenteur), c’est d’abord ouvrir une bouteille de Mâcon dans un salon de la Croix-Rousse encombré de livres, pour entamer comme il se doit la soirée.
C’est ensuite – une fois éclusés les quelques coups salutaires qui permettent qu’avant qu’ils ne se tissent les liens commencent par se nouer – descendre à pied la Colline qui travaille – en saluant ceux qui comme lui y ont usé le fond de leurs culottes courtes – pour aller arpenter les Terreaux de bouchon en bouchon. L’homme est Lyonnais jusqu’au bout des quenelles : plus local que la Rosette (dont il a probablement bien connu la sœur), il est ici chez lui.
Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier c’est hésiter les mains dans les poches entre Garet et Georges (le bouchon, pas la brasserie qui jouxte Perrache) pour atterrir aux Fédérations (trois authentiques et minuscules bouchons traditionnels du 1er arrondissement aux cartes couvertes d’andouillettes, de tripes, de saucisson pistaché et de têtes de veau).
Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier c’est passer systématiquement du blanc à l’apéro au rouge à table : Pierre – qui a tout de même jadis servi sa messe à Saint-Nizier – a des principes !
C’est donc arrosés d’un gouleyant côtes-du-rhône que les gratons font leur entrée.
Ils débarquent sur la table pour faire patienter, comme une escouade de hussards est chargée de fatiguer l’ennemi avant que ne tonne l’artillerie. Ils ont eu la prudente intelligence tactique de se faire accompagner d’une terrine de sanglier – tout seuls, ils ne faisaient pas le poids – et d’un généreux bol – comme on les aime – de caviar de la Croix-Rousse : la lentille est ici chez elle, le soja et les sushis, interdits !
Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier c’est parler bouffe et bouquins en sautant du Jésus aux pissenlits (avec dedans des lardons, des croûtons, des œufs pochés). C’est trinquer et plaisanter pour se raconter à mots couverts en picorant distraitement des radis bleus (Folio Gallimard). C’est se régaler d’un tablier de sapeur en causant de saucisses et de quenelles (de la vie, quoi, de la vie : la vraie, celle qui vaut la peine d’être vécue). On a beau – dans ces moments-là – savoir que L’éternité est inutile (L’Arpenteur), on en doute de plus en plus au fil du repas. Si elle doit se dérouler dans ce bouchon convivial à la clientèle d’habitués (les touristes sont vite démasqués), autour de cette nappe à carreaux, avec comme ami cet écrivain génial (qui a de toute sa vie vendu moins de livres que Marc Lévy et Guillaume Musso en six mois : comme quoi on peut être lecteur et stupide), avec ce pot de 46 cl (depuis 1843 : cela correspond à une demi-pinte) qui semble se remplir et se vider tout seul, on est prêt à tenter de lui survivre, à cette satanée éternité. On se dit qu’elle n’a qu’à bien se tenir !
Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier c’est se goinfrer – pour terminer ce frugal repas par quelque chose de consistant – de Cervelle des Canuts et de tarte à la praline : Toute une vie bien ratée (L’Arpenteur) ? Mon œil ! Manger un soir à Lyon avec Pierre Autin-Grenier, c’est enfin ému finir la soirée avec Anthelme quelque part vers Bellecour – dans un bistrot que jamais on ne retrouvera – pour refaire le Monde à grands coups de trancheflic : C’est tous les jours comme ça (Finitude) soupire le barman au petit matin, alors qu’en cuisine se prépare déjà le mâchon (ça tombe bien, on a un petit creux) …

Café des Fédérations, 10 rue Major Martin, 04 78 28 26 00
(le menu du soir est à 24 euros, on a vraiment mangé tout ça)
Chez Georges, 8 rue Garet, 04 78 28 30 46
Le Garet, 7 rue Garet, 04 78 28 16 94
La Brasserie Georges, 30, cours de Verdun, 2e, 04 72 56 54 54
(très bien aussi)

Et la saucisse, bordel ?
(n°8 – 29 octobre 2010)

Il était une fois une saucisse.
Une belle et bonne saucisse de choux.
Son papa était un gros cochon et sa maman légèrement dure de la feuille l’avait élevée avec amour jusqu’à ce qu’elle soit assez longue pour prendre son envol.
Elle était si belle et si bonne que tous les habitants de la montagne thiernoise l’ont alors aussitôt adoptée, elle les a en contrepartie pendant des années régalés, en belle et bonne saucisse de choux bien éduquée qu’elle était. Enjouée et toujours gaie, l’accueillir était un véritable plaisir. Elle courait en sifflotant de table en table, de banquet en repas de noce, de baptêmes en fiançailles, sans jamais rechigner à la tâche.
Un si immense bonheur, un si grand professionnalisme ne pouvait qu’enfanter de la jalousie.
On a commencé à dire sur elle de très vilaines choses pas très gentilles.
Sa bonne humeur s’est étiolée.
On s’est mis à la traiter avec mépris de saucisse de pauvre.
On prétendait qu’elle provoquait des flatulences.
On ne la trouvait plus assez raffinée.
On se gaussait de ses manières populaires.
Tant de méchantes rumeurs ont été colportées à son égard par une bande de steaks hachés qu’un jour, blessée, excédée, désappointée, elle a décidé de se retirer des étals et des nappes empesées.
La forêt des Bois-Noirs la protégerait croyait-elle de la bêtise humaine : qui donc oserait venir lui chercher des noises ici entre Arconsat et Chabreloche ? au fin fond de son Puy-de-Dôme natal ?
Elle ignorait qu’entre Arconsat et Chabreloche été comme hiver randonnent des randonneurs. Beaucoup de randonneurs. Ils ont faim et ils sont curieux. Elle avait le blues, notre belle et bonne saucisse de choux : une nouvelle épreuve l’attendait. Tous désormais la croyaient aux choux et l’appelaient ainsi : aux choux. Elle ne le supportait pas : je suis de choux, répondait-elle les larmes aux yeux, de choux, pas aux choux, c’est quand même pas pareil ! de choux, c’est 2/3 choux et 1/3 porc, aux choux, c’est le contraire …
Bref : notre belle et bonne saucisse était très malheureuse.
Quelques vaillants Compagnons, émus par son sort, décidèrent un soir à l’apéro de lui venir en aide.
Le Seigneur du Montoncel, Aubergiste de son état et Grand Maître de la tournée générale, pris les commandes de la troupe rassemblée.
Ils organisèrent de notre belle et bonne saucisse la protection et la promotion : depuis, grâce à ces fiers Chevaliers désintéressés réunis en Confrérie, Arconsat, de la saucisse de choux, est la capitale mondiale, et l’Auberge du Montoncel, aux Cros du même nom, le Palais où, enfin heureuse, elle demeure en cuisine.
On la sert pour pas bien cher nature ou nappée de sauce à la Fourme, grillée, poêlée, pochée, en entrée ou juste après, accommodée au Saint-Nectaire, arrosée d’un petit Côte du Forez dont jamais personne ne s’est plaint, pas même les voisins vu que là-haut des voisins il n’y en a guère …
On s’accoude au bar pour écouter jusqu’à plus soif l’histoire de la belle et bonne saucisse de choux racontée par tonton Jean-Louis. On découvre comment les colporteurs du XIXe siècle ont fait de Thiers la capitale européenne du couteau et d’Ambert celle du chapelet, on n’en revient tellement pas que, pour s’en remettre, on en reprend deux fois, de la belle et bonne saucisse de choux d’Arconsat …

Auberge** du Montoncel, les Cros d’Arconsat, Arconsat (63), 04 73 94 20 96
Grande Fête de la saucisse de choux d’Arconsat pour célébrer le dimanche 14 novembre les 10 ans de la Confrérie : à ne pas manquer !

je ne suis pas dans celui-ci : on ne peut pas être partout !
(n°7 – 22 octobre 2010)

Ils sont bieaux, ils sont bieaux, mes vins bio …
(n°6 – 15 octobre 2010)

Sa robe rubis organo-phosphorée a des reflets intenses d’alphamethrine, de cypermethrine et de deltamethrine.
On retrouve au nez des notes discrètes de fongicides pénétrants, parfums épicés de spiroxamine et de fleurs blanches, senteurs grillées de cymoxanyl et de fruits secs, tonalités minérales de benzimidazole et de flufenoxuron, agréable et rafraîchissant bouquet de fosethyl d’aluminium et de strobilurines.
Sur le plan organoleptique, le diméthomorphe apporte de délicates nuances vanillées de coings, avec une structure tannique souple et équilibrée.
Boisé comme les aime Parker (le plus grand ennemi du vin depuis Mahomet), il développe une franche intensité aromatique expressive de polyvinylpolypyrrolidone.
En bouche, après une attaque de carbamates, la famille des pyréthrinoïdes s’exprime tout en rondeur : les qualités aromatiques des insecticides neurotoxiques, mâtinées de touches de foins coupés à la serpe, titillent les papilles et gratouillent le palais.
La trinité du N, P, K n’a malheureusement ici rien à voir avec celle du cassoulet : azote, phosphore et potassium sont bien là, pour alanguir benoîtement la paresse des caudalies.
En dessert, pour digérer, je prends un sorbate de potassium ! On commande un pichet d’Aminotriazole ? ou un verre de Glyphosate à la santé de Théo ? ou alors, attends ! idée idiote : un vin à base de raisins, élevé en biodynamie ?

Syndicat international des vignerons en culture bio-dynamique

Les filles de La Rochelle se sont (enfin) trouvé un Jules
(n°5 – 8 octobre 2010)

Les filles de La Rochelle se sont (enfin) trouvé un Jules !
Vous vous souvenez ? On les a jadis beaucoup chantées : elles avaient armé un bâtiment pour s’en aller vent arrière faire la course dedans les mers du Levant ?
Et bien, figurez-vous que ces jolies brunettes de quinze ans sont revenues vent devant jeter l’ancre dans la rade des Bons Enfants (il paraît qu’elles ont en route perdu leur avantage : il s’en serait – d’après ce qu’on raconte – allé la voile au vent).
Sitôt le trois-mâts amarré elles ont tout laissé tomber pour courir s’attabler chez leur Jules qui a ouvert sa Cuisine juste à côté du Marché (on peut l’apercevoir de dessus le gaillard d’avant) : faut reconnaître qu’elles ont bon goût, les filles de La Rochelle !
Chez Jules (qui tutoyait les Anges rue de la Chaîne) elles ont craqué pour le maki à la queue de bœuf et pour la brouillade d’œufs à la truffe d’automne.
Elles se sont pâmées devant le tartare saisi à la plancha.
Elles ont gémi de plaisir quand elles ont vu arriver les rognons du beau Jules qui ne sert dans son resto que des produits frais et de saison achetés sur le marché d’à-côté.
Chez Jules les vins ouverts sont au verre et la vanille de l’île Bourbon embaume la crème pas si brûlée que ça tandis que le marsala parfume le tiramisu.
Elles ont ensuite été se coucher à l’Hôtel de la Tour de Nesle pour regarder le soleil se coucher sur le Vieux Port en rêvant du beau Jules, de sa côte de bœuf et de sa véritable saucisse de Toulouse au râpé de truffe : avec Jules dans leur cambuse, elles auraient volontiers fait trois fois le tour de la terre, les filles de La Rochelle, avant de revenir vent devant jeter l’ancre dans la rade des Bons Enfants …

La cuisine de Jules, 5 rue Thiers, La Rochelle, menu à 26,50 euros, carte à partir de 40 euros
Hôtel** de la Tour de Nesle, à partir de 50 euros la chambre

Le direndouce, c’est bien, la Ferrandaise, c’est mieux
(n°4 – 1er octobre 2010)

Son regard de braise ferait sur place roussir une fausse blonde d’Aquitaine.
Il me faut filer, mais impossible, je suis sous le charme, subjugué : elle m’a ferré, la vache !
Elle passe, langoureuse, sa langue sur ses lèvres pulpeuses : lui rouler un patin, mon vieux, avec une bouche pareille, avec une langue piquante comme la sienne, sûr que ça vaut le coup !
L’air de rien, attentive, le visage penché, elle fait clignoter ses longs cils soyeux, lubrique tentatrice chauve, elle me dit viens, viens me rejoindre, t’oublier près de moi, viens dans mon pré te faire tailler une bavette, viens voir ce que je suis cap d’oser avec ma queue, tu pourras même, si tu veux, me sucer la moelle …
Son nez épatant, rose comme une mamelle de ministre, me fait de l’œil, ses hanches saillantes roulent dans sa robe moulante pie rouge et blanc, au rythme de ses pas de ballerine double-crème.
Elle s’éloigne, lascive, curieuse de voir si je vais lui emboîter le pas.
Ses copines sont restées à l’écart, je me méfie : une Auvergnate, ça va, mais quand elles sont plusieurs …
Je regarde avec regrets disparaître ses seins lourds, ses petites fesses pointues, j’en aurai bien fait mon quatre heures, de son déhanchement aguicheur, mais chez elle, ce que je préfère, c’est quand même sa côte de bœuf !

La Ferrandaise, 8 rue de Vaugirard, Paris 6, 01 43 26 36 36
(avec les photos cochonnes d’Alexandre Lescure)
la Ferrandaise est aussi une vache du Puy-de-Dôme

les sushis du Cruchon (n°3 – 24 septembre 2010)

Ces sushis-ci sont du Cruchon ! Dans ces sushis-ci, le chou remplace le riz, car ces sushis-ci sont des sushis à la choucroute, pas des sushis au riz nishiki comme ces sushis-là. Il fallait pour oser avoir un grain, et ce Chef débridé du Bas-Rhin n’en manque pas, qui confie les échalotes à la grenadine, accommode la choucroute aux algues, marie les fraises aux magrets et les escargots au vénérable kouglof qui en reste baba !
Dans sa winstub, Strasbourg épouse Okinawa quand le raifort se radine pour remplacer le wasabi : il ne manquerait plus que le baëckeoffe dans sa cocotte vernissée se laisse déguster tout cru à la baguette !
Cette winstub n’est pas la villa des cent sushis, mais celle, au cœur du vieux Strasbourg, de l’Alsace revisitée sans chichis, avec humour et imagination.
Sachez tout de même que tout sushis qu’ils soient, ces sushis-ci ne sont pas vraiment des sushis, mais des makisushi ! C’est là que l’histoire se corse : dans la famille Sushi cohabitent Nigiri Sushi, une boule de riz vinaigré, Temaki Sushi, une vraie cône, Oshi Sushi, toujours pressé, et Maki Sushi, volontiers maqué avec un thon (l’amour rend aveugle), qui n’apparaît qu’emballé dans sa robe noire d’algue nori (un thon, oui, mais un thon blanc, pas un thon rouge, jamais : il est en voie d’extinction).
Ses sushis, le Chef en son Cruchon les sert avec un fabuleux klevener d’Heilingenstein de chez Zeyssloff, un vin blanc qui s’accorde à merveille à ses japoniaiseries. Espérons qu’un jour, il remplacera le saumon par de la perche du Léman pour transformer ces sushis-ci en sushis suisses …

Gilles Spannagel, Winstub Le Cruchon, rue des Pucelles, Strasbourg, 03 88 35 78 82, aux alentours de 30 euros

Elles sont si meilleures, les frites de mon Royaume
Lai Lai Lai Lai Lai Lai Lai Lai Lai Lai (n°2 – 17 septembre 2010)

On me demande souvent, à moi qui ai fait le choix d’être Belge, pourquoi elles sont si meilleures, les frites de mon Royaume.
Je suis Belge par choix, c’est vrai : si j’avais voulu, quand je suis né, j’aurais pu être Moldave – on me l’a proposé, j’ai décliné –, ou Éthiopien, mais j’aimais (déjà) trop la côte de bœuf (et la mayonnaise) pour naître à Addis-Abeba.
Les frites de mon Royaume sont si meilleures parce que, d’abord, un friturier digne de ce nom (pas un traître qui fait aussi des kebab) utilise de la pomme de terre fraîche (jamais surgelée) qu’il cuit en deux fois.
Il ne prend pas n’importe quelle patate : il préfère la Bintje (la primeur, en hiver, est la meilleure : juin, pour la frite, c’est la pire saison).
La Bintje de Poperinge est le Reine des patates en son Royaume.
La première cuisson s’effectue dans du blanc de bœuf, sorte de saindoux de vache. Il faut dedans, à 150°, plonger les frites 15 minutes. La vache folle (salope !) a eu raison du blanc de bœuf : il n’est plus utilisé que par les puristes. On utilise, 15 minutes plus tard (la frite doit se reposer entre les deux bains), pour la seconde cuisson, de l’huile d’arachide, à 180° degrés : elle doit en 10 minutes dorer la frite que le blanc de bœuf a saisi. La frite se met à croustiller, le blanc de bœuf la rend plus goûteuse : c’est dans le blanc de bœuf que se cache la saveur des si meilleures frites de mon Royaume. Une portion de frites, en cornet ou en barquette (la tradition du sachet se perd), coûte un euro et quelques (sans la mayonnaise).
On se dépêche d’aller, à Bruxelles, tant que le Royaume existe, manger des frites Chez Antoine, place Jourdan, ou chez l’autre, Frit Flagey, place Flagey (à Blankenberge, on va chez Carlo, près du minigolf).
La frite se mange avec les doigts (avec une fourchette, dans mon pays, c’est impoli), elle s’accompagne d’une bière, une Jup si on est wallon, une Stella si on n’y connaît rien, ou une Hommelbier, pour rendre hommage à Poperinge qui le mérite bien.

UNAFRI (Union Nationale des frituristes professionnels belges)

Plus c’est beurk, plus c’est bon (n°1 – 10 septembre 2010)

Ce soir, les amis, brochettes de couilles !
Non, n’ayez pas peur, restez assis, mon tripier m’a trouvé de belles couilles d’agneau qu’en cuisine on appelle amourettes, comme leurs grandes sœurs de taureau : Nana Mouskouri leur a consacré une superbe chanson, Mes belles amourettes, qui raconte l’émouvant réveil d’un castra, ou d’un chapon, on ne comprend pas bien, après son opération.
En entrée ? Cervelle d’agneau !
Je vous la prépare meunière, vous m’en direz des nouvelles, mais je vous vois blêmir : vous auriez préféré un tartare de poulain, fabuleux avec du sel de Guérande, ou un carpaccio de cheval ? Ou une bonne andouillette tirée à la ficelle ? Rien d’autre dedans que des intestins de porc, de la panse au trou du cul : du coup, oui, un léger parfum subtil de matières fécales se dégage d’une bonne andouillette, ce qui a inspiré au ministre Édouard Herriot sa célèbre comparaison : la politique, c’est comme l’andouillette, ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop.
Ou alors, du veau ?
Si dans le cochon tout est bon, même les oreilles (un délice façon thaïe, avec de la hampe, cet excellent steak tout moche victime du syndrome « vilain petit canard »), dans le bébé de la vache, tout se déguste, tête, foie, cœur et pieds, ris et reins, reins que l’on appelle rognons et ris, ris, mais que sont les ris ? des glandes, mon ami, situées dans le thymus : on les fricasse aux fèves, comme ça, en plus, après, on s’éclate !
Ça vous dégoûte, ça vous répugne, même, amis végétariens ?
C’est bien dommage : dans Beurk ! C’est bon, Julien Fouin et Blandine Boyer proposent 46 recettes de produits beurks diaboliquement bons, à déguster en chantant The winner takes it all.
Vous avez encore faim ?
Que diriez-vous d’une joue de porc au cidre et à l’ail ou d’une joue de bœuf en daube à l’orange ? je peux aussi vous poêler du foie, vous frire des tripes ou vous mijoter une langue à la compote de fraises ?
Beurk ? Non : miam-miam !

Beurk ! C’est bon, de Julien Fouin et Blandine Boyer, éditions du Rouergue (2009)